Avec le retour de la douceur printanière en ce mois d’avril en Gascogne, les températures remontent doucement dans les chais. Cette transition saisonnière, bien qu’agréable, réveille l’activité microbiologique et modifie les équilibres de vos vins en cours d’élevage. C’est le moment crucial pour redoubler de vigilance et réaliser un bilan de santé précis sur vos cuves : le contrôle du couple Acidité Volatile (AV) et SO₂.
🛡️ Le SO₂ libre / SO₂ actif : un bouclier à réévaluer
Le dioxyde de soufre (SO₂) est le premier rempart de vos vins contre l'oxydation et les déviations microbiennes. Cependant, son efficacité n'est pas figée dans le temps, surtout au printemps.
Le risque : Une chute inaperçue du SO₂ libre laisse le vin sans protection, ouvrant grand la porte aux bactéries d’altération et à une oxydation prématurée.
Notre recommandation : Ne vous reposez pas uniquement sur vos ajustements hivernaux. Couplée aux mesures du pH et du TAV, l’évaluation du SO₂ actif de vos vins vous permet de réajuster les doses avec précision. L’objectif : garantir une couverture protectrice optimale sans risquer de masquer l’expression aromatique.
⚖️ Le SO₂ total : un facteur réglementaire à ne pas négliger
Si sécuriser le niveau de SO₂ libre est essentiel, cette opération ne doit pas pour autant rendre vos vins hors norme. Les teneurs en SO₂ total sont strictement encadrées, que vous produisiez en Vin de France, en AOP/IGP, ou sous le label BIO (où les seuils sont encore plus restrictifs). Un contrôle rigoureux est donc indispensable pour garantir la conformité de vos cuvées face à la réglementation européenne et au cahier des charges de votre appellation.
⚠️ L’Acidité Volatile : le marqueur d’alerte à surveiller de près
L’augmentation de l’acidité volatile est le symptôme direct d’une activité microbienne indésirable.
Le piège de la dégustation : Lorsque les notes caractéristiques de piqûre acétique (vinaigre, solvant, vernis) deviennent perceptibles au nez ou en bouche, l’altération est déjà bien avancée et souvent irréversible.
Anticiper par l’analyse : Seule une analyse en laboratoire permet de détecter des montées de volatile infimes. L’objectif est de repérer la déviation et d’intervenir avant que le seuil de perception organoleptique ne soit franchi.
Points de vigilance accrus : Surveillez en priorité absolue les cuves présentant des vidanges (même légères), les vins conservant des sucres résiduels, ou les lots ayant connu des fermentations difficiles.
📊 Bilan de Printemps : ce que nous vous conseillons
Pour sécuriser vos volumes avant l’été ou les prochaines mises en bouteille, l’Oenopôle de Gascogne vous invite à réaliser un check-up préventif sur vos différents lots.
| Paramètre Analysé | Objectif de l’analyse |
| SO₂ Libre | S’assurer du maintien de la protection antioxydante et antiseptique face au réchauffement. |
| SO₂ Total | S’assurer du respect du cadre réglementaire du vin et/ou de l’appellation. |
| SO₂ actif (pH, TAV, SO₂ libre) | Connaître la part réellement active du SO₂ pour un contrôle précis. |
| Acidité Volatile (AV) | Dépister très précocement tout départ d’altération microbienne. |
| Examen Microbiologique (Optionnel) | En cas de doute, identifier et quantifier les populations à risque (Brettanomyces, bactéries acétiques). |
L’équipe d’Oenopole se tient à votre disposition pour toutes demandes.
